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Huiles et graisse à frites
Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut choisir une variété de pommes de terre à frites (les bintjes étant la référence en Belgique) et : - les couper en bâtonnets - les laver à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon - les sécher - les faire pocher sept minutes environ dans de l'huile ou de la graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de boeuf (tradition de Belgique) prévue pour la friture à 170°C - les retirer et les laisser s'égoutter et refroidir quelques minutes - les replonger dans le bain d'huile, de graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de boeuf (tradition de Belgique) à 180°C durant deux minutes, pour les frire et roussir (Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson) - éponger ou battre les frites. Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore ...
